04 Kwi

Pieczemy chleb! Chleb pszenno-żytni Old Milwaukee

Kolejna uczestniczka konkursu umieściła taki oto przepis. Muszę przyznać, że jeszcze takiego chleba u mnie w domu nie było, więc zostawiam ten przepis z karteczką „do zrobienia”.

Pozwolę sobie zacytować Panią gospodynię, bo słowa wstępu w pełni oddają trudne początki pieczenia chleba i jeszcze większą satysfakcję z opanowania jego tajników:
     Chleb na zakwasie piekę od września. Całkiem niedawno udało mi się zamordować zakwas i zanim odbudowałam hodowlę musiałam powrócić do zakupu w budce na bazarze. Mimo, że mam koło domu ogromny wybór pieczywa, to ten pieczony w domu, nawet jak wyjdzie, powiedzmy sobie średnio, ma to coś, co powoduje, że nie zrażam się i piekę dalej. Do chleba trzeba cierpliwości i tylko trochę wprawy. Później to już sama przyjemność.

Ktokolwiek trafił tu przez przypadek i zastanawia się, czy zacząć piec własne chleby – jak widać to nic strasznego i nie ma na co czekać tylko zaczynać!

Przepis na intensywny w smaku słodko-kminkowy chleb o nazwie Old Milwaukee. Przepis pochodzi z piekarniatatter.blogspot.com

Zaczyn zakwasowy:

  • 20 g zakwasu żytniego razowego
  • 250 g wody (28C)
  • 250 g mąki żytniej razowej
  • 1 łyżka nasion kminku

Składniki zakwasu wymieszać dokładnie i zostawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

  • 370 g wody (22oC)
  • 100 g mąki żytniej sitkowej
  • 650 g mąki pszennej chlebowej
  • 1/2 łyżeczki drożdży instant
  • 1 łyżka soli
  • 3 łyżki rozpuszczonego masła
  • 2 łyżki czarnej melasy*
  • 1 łyżka ciemnego muscovado**

Cały zaczyn (minus 20 g) rozmieszać z wodą, dodać mąki i pozostałe składniki. Zagnieść delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Ciasto (62% hydracji, czyli procentowa ilość wody w cieście w stosunku do ilości mąki.) nie było ani luźne ani zbyt ścisłe i zagniatało się niezwykle łatwo. Zostawić do wyrośnięcia w naoliwionej misce na nieco ponad 1 godzinę. Odgazować i podzielić na dwie części. Zostawić na 10 minut, a następnie ukształtować dwa podłużne bochenki. Ułożyć je w koszach złączeniem w górę. Zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę i 15 minut. W tym czasie rozgrzać piec z kamieniem. Gotowe bochenki przełożyć na łopatę/deskę, naciąć szybko i wsunąć do pieca. Piec w 240C przez 35 minut. Skórka chleba jest delikatnie przypalona  (przez cukier/melasę w cieście), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (można ewentualnie przykryć chleby arkuszem folii aluminiowej po 20-25 minutach). Wystudzić na kratce.

*Czarna melasa – Czyli czarny, gęsty i słodki syrop wytwarzany z łodygi trzciny cukrowej w procesie produkcji cukru trzcinowego. Z powodu swojego koloru i smaku syrop ten określany jest on mianem „czarnego złota” i „czarnego cudu przyrody”.

**Muscovado – Wytłumaczenie też i dla mnie, coby nadrobić braki w nazewnictwie 😉 To nierafinowany brązowy cukier z silnym posmakiem melasy wytwarzany z trzciny cukrowej. Może występować pod nazwą cukier Barbados. Jest grubszy i bardziej lepki niż inne brązowe cukry. Może być spokojnie dodany do przepisów, gdzie występuje brązowy cukier, należy jednak minimalnie zmniejszyć ilość płynów. Źródło: kuchennie.wordpress.com.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Facebook